摘要：汉堡王的广告里，那些自称是皇堡 20 年粉丝的人感叹，吃不出来这肉是「假」的。

不管听没听过人造肉，最近这个概念开始走向了主流。

两周前，汉堡王在美国推出了人造肉新品「不可能皇堡」（Impossible Whopper），外观看不出任何区别，只是真的一点牛肉都没放。

「这他*是牛肉吧。」

「不，没有他*的牛肉。」

汉堡王的广告里，那些自称是皇堡 20 年粉丝的人感叹，吃不出来这肉是「假」的。

这中间的人造肉肉饼，来自加州红木城的初创公司 Impossible Foods。材料全是大豆，还有从大豆根部提取的红色血红质。它不仅让肉饼看着像真肉，闻着像煎肉，一口咬下去，还有嚼肉的劲儿，甚至跟半熟牛肉饼一样，还流着红色血水。

这期合作现在美国圣路易斯市的 59 家汉堡王启动，如果顺利，它将会在一两年间成为汉堡王全美 7200 家门店的固定菜单。

还不知道人造肉是什么，突然美国人就吃起来了

这不是第一个在菜单里加上人造肉选择的全球连锁了。

麦当劳最近两天也是尴尬，因为汉堡王最近的新闻。Twitter 上开启了 1.6 万美国人吐槽，要求增加在美国餐厅的菜单里加入素食的选项。

2017 年，麦当劳其实上线了素肉汉堡 McVegan，不过只有芬兰、瑞典还有美国芝加哥总部的店里测试。

▲ 麦当劳在芬兰推出的 McVegan，中间是大豆和蘑菇做成的「肉饼」

在它之前，White Castle 和卡乐星两家美国快餐连锁也推出了人造肉版本汉堡，后者是跟美国另外一家人造肉公司 BeyondMeat 合作，肯德基计划今年在英国推出素食炸鸡新品。

▲ 卡乐星和 BeyondMeat 联手推出的 Beyond Burger

就这么一两年间，「人造动物替代食品」在美国走入主流。

从 2015 年开始，食品领域成了互联网、人工智能之外的新投资热点。从李嘉诚、比尔盖茨到 KPMG，全球的资本开始盯上了食品产业。

人造蜂蜜、人造鸡胸肉、素食牛奶，人造蛋黄酱、人造虾，植物人造肉等人类「改造食物」也因为拿到了大量的融资，加速了产品研发上市。

而上述提到的 Impossible Foods 和 BeyondMeat 是拿钱最多的两大公司，不仅拿下累计 5 亿和 1 亿美元的投资，后者今年准备在纽交所上市。

根据 BeyondMeat 提供的招股书看来，从 2016 年开始在美国超市大规模铺货以来，2017 年已经卖出了 3620 万美元的人造肉。

无论用植物蛋白合成的新肉，还是在实验室用牛羊鸡细胞「繁殖」的实验室肉，怎么制造新肉，人造肉公司都以食品行业新「一站式救世主」角色出现：

「吃人造肉味道跟真肉差不多，但对人健康更好，对动物更好，同时也是对地球环境未来更友好的选择。」

这听起来有点「too good to be true」，但是：

• 人们为什么要放弃吃真正的肉而选择人工合成的肉类？

• 这么多家人造肉，都一样吗？好吃吗？贵吗？

• 这些人造肉制造者只是找了一个新花样赚钱吗？

• 国内已经好几百年制造「素肉」，这些新的「科学制造」食品有更加优越吗？

在把人造肉塞到嘴里大口咀嚼之前，花一点点时间了解这些想要改变你吃肉方式的人，以及这些炫酷的新科技，也许是对我们脑子和肚子更负责的选择。密苏里牛仔、斯坦福老学究和荷兰实验室的环保主义大冒险

事实上，「人造肉」是个非常中文的词汇。

在英文语境里，更多人称之为「清洁肉」，比起传统动物养殖更干净的意思，而「清洁肉」有两条支线剧情，第一条是用植物骗过你的味觉，第二条是，从实验室长真肉。

全球最大的两家人造肉公司 BeyondMeat 和 Impossible Foods 都是走的第一条路。

BeyondMeat 的创始人伊森·布朗（Ethan Brown）是个从小在密苏里州农场长大的「牛仔」，他连公司的 logo 都改成了带着帽子的牛。

在一个早期采访中，他透露自己从小就看着鸡鸭鹅猪长大，童年里最好的朋友除了人还有农场里的一只猪，因为感情太好，家里一直不舍得宰。18 岁的时候成为素食者，也主要是因为这件事。

如果不是两位环保学家 Robert Goodland 和 Jeff Anhang 的论文，估计伊森·布朗现在还在琢磨他的本职专业——燃料电池工程。

2009 年，伊森·布朗在这篇论文中看到了自己专业的局限性：51%的温室气体排放并不来自于汽车和发电厂，而是来自于肉类屠宰和生产业。

继续往下讲故事之前，我们必须讲清楚的是，51% 这个数字目前还存争议。如果根据美国公共健康领域最权威的大学 John Hoking 给出的数据，动物肉类制品占了温室气体排放的 17%-34%。

伊森·布朗觉得，肉不过就是氨基酸、脂肪、水、微量元素和碳水化合物的组合，这些东西植物界也有，不一定要用到动物的，只要做起来吃起来像，不就可以吸引人来买了。

于是伊森·布朗决定改行，他找到了密苏里州的谢富弘博士，后者是个台湾旅美学者，已经研究植物蛋白重组十多年了，还拿到了美国政府的研究资助。

这听起来很玄乎，所谓植物蛋白重组，真的跟我们常吃的素肉的制作流程很像——通过碾磨，捣碎，浸泡，挤压，加酶等，诱导大豆、小麦蛋白质形状变质，本来大豆蛋白质往往是球状的，通过加温加压，表现得像纤维状的动物蛋白质。

▲ 这是 BeyondMeat 肉饼按压的过程

花了 3 年时间，他们 2012 年开始把第一款素鸡肉条产品上市了。它外观看着像是美国沙拉店里买的鸡胸肉条，谢富弘还很聪明地在这假鸡肉条上烙了褐色的烧烤印，让他看起来更像是刚刚烙好的真肉一样。

如果用手撕开，这款鸡肉条看起来很像广东人爱吃的「手撕鸡」。吃起来也像，不过没有皮，而且吃起来口感比较硬，像是熟过头的手撕鸡。

在伊森·布朗还捣鼓燃料电池的时候，美国西边的斯坦福大学教授帕德里克·布朗（Patrick O. Brown）已经研究了 2 年人造肉了。

他是斯坦福大学的生物学教授，研究了 25 年的基因和细胞工程，本来就很喜欢做学术，没有什么心思从商。

但一次学术休假中，他开始往后整理职业生涯，想了这么一个问题：都做这么多年研究了，世界上还有什么大难题，自己可以尽力帮点小忙的？

跟伊森·布朗一样，他也是个环保主义者。看了几篇论文，他发现动物养殖、屠宰和加工成食品的这个行业，比起采矿、建筑等任何工业，都更破坏地球的环境。

休完假回来，他马上就决定了，从斯坦福辞职，现在就做商业计划书，拿钱。很巧，他家就在加州红木城，开车 5 分钟旁边就是风险投资一条街了。

跟汉堡王合作的 Impossible Foods 就是这么来的。

产品逻辑跟 BeyondMeat 的「手撕鸡」差不多，不过 Impossible Foods 一开始就在做牛肉饼——因为帕德里克·布朗自己是个牛肉汉堡爱好者。

除了上述说的，将大豆蛋白重新加工组合的过程，帕德里克·布朗还在大豆根部找到了一种特殊材料：Heme（血红质），我们的血液之所以是红色，也是因为血红蛋白里的这种物质。他把这种红色加到自己做的素肉饼里，看起来就很像是真的牛肉碎肉饼了。

在一个哈佛的演讲中，布朗透露的激进的想法「要把动物制品从整个食品加工行业中去除。」他说，如果 VC 不接受他做这生意首先是为了改变环境问题，那么钱他也不想拿。

「这是个大的环境问题，我改变了它的话，它同时也是大商机，这两者一点都不冲突。」

帕德里克·布朗说，他的目标是，让以后的小朋友一边吃人造肉汉堡，一边跟自己的父辈感叹「wow，你们原来的汉堡都是动物肉做的？太惊人了！」

两个科学和工程学背景的创业者，思考肉的方式都极其相似：吃肉到底是吃的什么呢？

「不过就是一些带有特殊口感的蛋白质组合，那既然如此，为什么不直接吃植物蛋白质的组合，要养牛养猪鸡鸭鹅，让它们过得不好，造成这么多的水污染和空气污染，然后再来吃肉？」帕德里克·布朗说。

跟这两位担心动物的创业者想法不同，马克·波斯特（Mark Post）走了另外一条支线——实验室造肉。

如果说上面两位布朗都在做「假肉」骗过人的味蕾，马克·波斯特是动真格的。

2013 年，他在活动在伦敦办了一个「实验室养殖肉发布会」，让大厨 Richard McGeown 煎了这价值 25 万欧元的人造牛肉汉堡，两位美食评论家 Hanni Ruetzler 和 Josh Schonwald 品尝，台下 200 个记者只能看着拍照。

这个项目最早是 2005 年开始，荷兰政府做了 4 年「人工养殖肉」的学术资助，当时埃因霍温技术大学的兼职教授的马克·波斯特中途接手了这个项目，项目资助结束了之后，他还在自己研究。

▲这是马克·波斯特用的培养皿，人造肉的肌肉细胞就是这么长出来的

2011 年，Google 联合创始人谢尔盖布林的家族基金会注意到了这个新项目，并且愿意提供后续研究和活动的成本，这也有了刚刚这场人造肉发布会。

「确实像肉，只是没那么多汁。」2013 年，两位英国的美食评论家们给出这样的反馈。

不是像，是真的。

在实验室产肉，具体是这样做的——第一步，先从活牛上收获肌肉组织。然后，对肌肉细胞进行解剖，分割和培养，肌肉组织里有肌肉细胞和脂肪细胞，而马克·波斯特主要工作，是让肌肉细胞进行繁殖，让表面积增大，一个肌细胞中，可能长出一万亿个肌肉细胞。

然后，细胞在肌管中合并，用于产生肌肉组织。

也因为这场发布会，马克·波斯特被称为是「养殖肉第一人」，他也在这次之后，成立了 Mosa Meat 公司。

但最近几年，Mosa Meat 的声势并没有他在美国的竞争对手 Memphis Meat 公司这么大。

这家已经拿了将近 2000 万美元融资的美国公司，同样也做实验室养殖肉，并且正在快速的降低成本，它的原始肉价一磅 1.8 万美元，但到 2018 年 1 月，该公司的成本已降至每磅 2400 美元。

该公司还声称，与肉类生产企业相比，它只使用 1％ 的土地和 1％ 的水。2021 年，Memphis Meat 将实验室产的鸡肉和鸭肉送到超市里卖。

更有「效率」，最终会更便宜，但不一定更健康？

「养一整只鸡就为了吃鸡胸或鸡翅是我们应该逃离的荒谬，我们应该在培养皿里只培育可食用部分。」

1932 年，丘吉尔号召人们拥抱科学，并且预测未来 50 年科技发展的时候，写下了这句话。

现在，这成了人造肉公司最爱引用的逻辑。

无论是 BeyondMeat、Impossible Foods、Mosa Meat 还是其他从事海鲜、禽类人造肉研发的公司，似乎在「商业和地球未来」的利益吻合的制高点上站的很稳。

2025 年全球人口预计 80 亿，到 2050 年，人口将会接近 100 亿。目前，全球 60% 的粮食作物要用来养殖牲畜——也就是猪、羊、牛。虽然肉类价格目前看起来并不高，但实际上，我们并没有把环境成本算进去：

而平均来说，我们需要 1000kg 净水生产 1 kg 粮食，所以理论上，生产 1kg 牛肉需要消耗超过 7000kg 净水。

BeyondMeat CEO 伊森·布朗最爱引用的数据是 51%，生产、养殖这些肉食产生的温室气体，占全球温室气体的占比。

这个数据目前仍有争议，但根据约翰霍普金斯大学给出的数据，最少有 23% 的温室气体来自肉类生产，而牛的屁（对，你没看错）占了全球甲烷排放的 41%，甲烷也是温室气体的另外一个主要构成部分。

到 2050 年，重肉的饮食方式只能养活 30-40 亿人，重植物的饮食方式 95-100 亿人。

更不用说工业化养殖被诟病已久的问题——养殖场密集暗无天日的环境让动物生存的非常糟糕，动物本身的健康状况堪忧（不仅是从动物福利的角度讲），也就是我们嘴里吃的肉营养价值和安全打折。

「跟传统的肉类生产厂商不同，我们欢迎任何人来看、拍摄我们的工厂。我们相信他们看完会对这样的未来更有信心。」伊森·布朗在不同的演讲和采访中说过好几次。他们还把自己工厂的内部视频放到了 YouTube 上。

所以如果人造肉取代集约化农业作为行业标准，对环境的好处将是巨大的。而且理论上，只用植物生产的肉，技术和产能提高后，价格也会比「真肉」更廉价。

比起去火星建立下一个人类文明，人造肉运动听起来像是一剂来得更快的药，可以缓解人类眼前的紧迫挑战。

▲ 图片来自 CB Insights，ifanr 做了中文翻译

但这些新产品目前还面临非常大的挑战，因为说白了，无论是什么食物，多么环境友好，人们做购买决定的因素不外乎这几个：

价格、好吃程度、方便购买程度、食品安全。

对于「实验室养殖肉」如 Mosa Meat、Memphis Meat 等公司来说，至少有好几年的时间价格居高不下。

即使是植物肉如 Beyond Meat 新研发的牛肉饼，目前价格也在 11-12 美元，也比美国一般超市的牛肉要贵一些。

贵还不是最大挑战，健康和安全问题才是。

就这次 Impossible Foods 和汉堡王合作的皇堡，就有 630 卡路里，而牛肉汉堡包含 660 卡路里。为了增味，植物版本其实比与牛肉版本相比下了更多的盐，含有 1,240 毫克盐，含有 980 毫克钠。

Impossible Foods 之前还因为他们最特色「血红质」翻了车。2017 年 7 月，美国食品药品监督局（FDA）公布了一份文件，称 Impossible Foods 里面的用来给人造肉上色的亚铁血红素，可能是潜在的过敏原。

而李嘉诚投资的人造蛋公司 JUST 也出现过问题。

▲ 图片来自彭博社，记者在质疑 JUST 怎么给硅谷售卖了一个虚假的未来

2017 年，他们有员工质疑公司还没有实现大规模量产人造蛋黄酱，但因为拿了投资也铺了渠道，为了快速达到产能，按照印刷在产品外包装的原料表来操作。

至于实验室培养肉，尽管因为太贵还没进入市场，但根据农业研究机构 New Harvest 早前透露：培养组织要使用胎牛血清，与其他动物产品一样，批次之间存在很多差异，供应不稳定，也有污染的可能性，要非常注意安全和过敏问题。

离「天然」越来越远的未来

「我们不是要教人们吃什么，我们只是想给人们提供一个新的选择。」担心人造肉会有「说教感」因此反效果，伊森·布朗一直都很注意自己的用词。

伊森·布朗和马克·波斯特等创业者相信，人们会越来越意识到「吃」带来的全球影响，而改变自己的行为。

但从 10 年的维度来看又如何呢？

根据国际食物信息组织的统计，尽管 70% 的称自己「愿意」为了气候变化的影响调整饮食方式。但实际上，这么多年来，人们考虑购买食物因素里，第一位的依然是「口味」，身体还是很诚实的。

在中国，情况也差不多。根据联合国 2013 年的统计，中国平均每人每年食用肉、蛋、奶等动物制品总和是 130-140kg，大约每天 770g 左右，这个数据还在增长。

不仅是我们，全球来看也这样。

对比 1961 年，从全球范围看，人类人均年吃肉量从 1961 年的 39 斤，增长到现在的 87 斤。尽管《柳叶刀》推荐的量是每天 79 克肉食，大概是一副扑克牌这么大。

吃本身就是一个非常复杂的事情——也许更容易被人感知到的，是文化、记忆……也就是身份认同的一部分。

在美国，吃肉还跟「男子气概」这个文化因素结合在一起

在吃这件事情上，我们人，也是动物。

但正如过去几十年的食品工业一样，代表着最新科技学的人造肉公司相信，口味与饮食习惯是可以被教育的，尽管这批最新的食物长得没那么天然。

人造肉的主流化，也许是个开启「食物意识」思考的契机：

因为工业化养殖，全球化物流、跨国公司和科技实验室，我们可能很难像过去一样，回到那个直接从土地到餐桌的简单食物系统了。

▲ 这是哥斯达尼加的咖啡种植场，你每天喝的星巴克咖啡，就是这些农民们的生计

其实这件事，早在有薯片、汉堡和咖啡的时代就是如此，只不过现在更加凸显了。从来没有一个时代，我们每天三餐吃的食物，喝的咖啡，能影响世界另外一端千万农户的生计、工厂的规模和污染。

尽管无法回到传统的食物系统，但如果对每次消费和食物选择更有意识，通过科技获取更多的了解，从食物的生产、配送、烹调、消费再到环境代价和影响。

我们也许能迈进人与土地、食物和世界的新关系未来——不只是好吃，我们真的知道自己在吃什么。

知识胶囊：

1. 约翰普金斯线上课程：美国食品系统概论：从公共卫生的观点出发

这门 Coursera 课程很简单的讲述了美国食物系统是怎样变成：「大规模集约式农业、工业生产食物、重肉、浪费多」的现状，同时还会告诉你为什么这会让美国人肥胖和糖尿病几率高企。中国真的需要走一次美国人走的路吗？

2.《吃的美德》

看科技看够了吗？有机就是好？就应该吃本地的食物？来看看关于吃和科技背后，我们应该怎样遵循一套前后合理的道德和生活逻辑。

3.《盐糖脂》

食品工业怎么用这三种原料，让你欲罢不能？也许我们未来的肉食也要转给食品工业「创造」，提前看看可能的风险吧。